449. Gefüllte Kalbsmilz.
Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes Pfund fettes Schweinefleisch in Stückchen, mischt es mit Salz und Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, näht sie wieder zu und läßt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stücke Fett, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Salz schön gelb braten.
450. Kalbsroulade.
Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelöst, unten die Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht, daß sie schön breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch oder Brät, legt es in eine Schüssel, reibt am Reibeisen für einen Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dämpft sie in einem Stücke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das Brät, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthen daran. Dann macht man alles mit einem Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, näht sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder Casserolle und ein Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine Stunde lang kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben.
[451]. Kalbsschlägel mit saurem Rahm.
Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen, langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.
452. Kalbsschlägel mit Bechemelle.
Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. [451] behandelt, 2 Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll, gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt. Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan, deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde. Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht. Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden.
453. Gefüllter Kalbsschlägel.
Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen. Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce, auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene, abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist er besser.