454. Kalbsschlägel auf englische Art.
Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt, mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern, ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen, legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber.
455. Gebratener Kapaun.
Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein, steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so, daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb. Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.
456. Farcirter (gefüllter) Kapaun auf russische Art.
Einen schönen fetten Kapaun sticht man und läßt ihn gehörig ausbluten, rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und gießt sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen und reibt eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den Kapaun, sondern unmittelbar auf die Platte.
457. Kapaun im Reis.
Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein, bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm, gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter, legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.
458. Lammbraten.
Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon, gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt, wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die Lammbraten am schmackhaftesten.