459. Lammviertel am Spieß gebraten.

Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen), drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.

460. Lendenbraten.

Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.

461. Lendenbraten à la Robert.

Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen; nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch, schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck, wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen; so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden.

462. Nierenbraten.

Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein, läßt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spieß oder in einem Bratrohr, wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, auch etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen, das Fett abgeschüttet und die Sauce mit etwas Fleischbrühe durch ein Haarsieb gezogen.

463. Nierenbraten auf englische Art.

Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet, daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner, Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz, begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.