464. Rehschlägel in Rahmsauce.
Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran, ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den Braten.
Anmerkung. Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.
465. Rostbraten.
Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine Platte und gibt Citronen dazu.
466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein.
Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab, daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr, schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter, Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen, und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.
467. Schneegans.
Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.