Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz, Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu, deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht; dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und Citronen und gibt die Sauce extra dazu.
Anmerkung. Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die andern.
469. Spanferkel.
Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt, das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten; in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht, damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.
470. Spanferkel auf italienische Art.
Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt ein wenig Jus darüber.
471. Braten von Schwarzwildbret.
Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben; dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt, 2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu gegeben.
472. Schwarzwildbret.
Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu, je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.