Anmerkung. Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu; ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie gebrannte Suppe, annimmt.
Die Verf.
473. Gefüllter Wildschweinskopf.
Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt, Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 11/2 Maas Essig. Dieses Alles wird sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht oft 3 bis 31/2 Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht, so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle, jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz so lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.
Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger, einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen. Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.
Sulzen.
474. Gesulzte Feldhühner.
4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht, durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt, nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2 Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. – Ein zweites Feldhuhn wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn herausgenommen und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf, gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. Beim Anrichten stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und Citronen.
475. Forellen mit saurer Sulz.
Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 11/2 Maas ausmacht, und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack garniren.