Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände / Eine Sammlung von mehr als achthundert in vierzigjähriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und bürgerlichen Kochkunst - Viktorine Schiller

476. Lachsforelle in Majonessauce.

Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2 Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce, die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen Kopf.

477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.

Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen. Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser; dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce: Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb, nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort, bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 1¹/₂-2 Stunden, gießt es auf die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2 Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen, gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz, schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt. Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz, läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem Fische eine Citrone ins Maul.

478. Gesulzter welscher Hahn.

Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt; die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3 bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken, 3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2 Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten, nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt, dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken, daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen. Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit 8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3 Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von 3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit Lorbeerblättern und Citronen garnirt.

479. Gesulztes Kalbsnetz.

2 Pfund Schweinsbrät, 1 Pfund Kalbsbrät, 2 weiße Brode, welche in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt wurden, werden mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll gedämpfter Zwiebeln, 2 gereinigte Häringe mit dem Obigen wie Schaum so fein darin gerieben und alles in ein großes Kalbsnetz oder in einen Bodendarm genäht (ist es ein Bodendarm, so muß er gestupft werden); dieses in einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang ganz langsam gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darüber gegossen, an der man das Netz gestehen läßt.

480. Gesulzter Karpfen.

Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn 2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein, Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und gießt sie über den Karpfen.