6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft, durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4 Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel.
495. Aepfelschaum.
6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.
496. Backmeistercrême.
Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann, gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun).
497. Gestürzte Caffeecrême.
Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen; hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême, wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach Geschmack garnirt.
498. Gestürzte Chokoladecrême.
4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man 12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer Platte.