Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu, läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln, die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins Bratrohr, damit sie wieder heiß wird.
Anmerkung. Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig Mehl dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht gerinnen.
500. Citronencrême.
Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt, rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten Schäufelchen.
501. Crême à la coquin.
Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.
502. Crême mit Eis.
Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt 9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist. Man gibt sie kalt zu Tische.
503. Gestürzte Erdbeerencrême.
3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren.