519. Russische Crême anderer Art.
3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will, auch Schlagrahm dazu nehmen.
520. Crême von Schaum.
Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und 4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber machen.
521. Schnee anderer Art.
In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.
522. Crême à la Sultan.
Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen, nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran, läßt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crême durch ein Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb werden. Die Crême wird warm servirt.
523. Gestürzte Crême von Thee.
In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 11/2 Schoppen so lange aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême darüber gegossen.