524. Crême von Vanille.
Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt 3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rührt die gekochte Milch langsam daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, läßt die Crême fest werden, brennt sie mit einem glühenden Schäufelchen, streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch.
525. Gebackene Weincrême.
Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8 Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.
526. Blanc Manger (wie man es an Höfen macht).
1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3 Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein Haarsieb in ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht 4 farbige Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran nimmt man 2 Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. In ein zweites Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Kälberstand; läßt im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, stößt grüne Nelkenblätter, preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie an den Kälberstand, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt die gefärbten Sulzen hinein, läßt sie gestehen, gießt die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis, läßt Alles gestehen, stürzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.
527. Blanc Manger auf grüne Art.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3 Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2 Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus, füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht.
528. [Himbeergelée].
Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt. Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen; den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran (zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem Zuckerglas.