Schmalzbackwerk.
617. Aepfelkrapfen.
Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
618. Aepfelküchlein.
Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem [Flädchenteig] gemacht und 6 Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt; sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen.
619. Aepfelküchlein anderer Art.
Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Weißbier zu einem Teig, wie [Flädchenteig], gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält, das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und Zimmt darauf gestreut.
620. Gebackene Aepfelschnitten.
Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab, taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen [Flädchenteig], schält 6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Aepfel, 2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie einen Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz heiß, nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, nimmt 2 von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Eßlöffel voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig, backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.