In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3 Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam.
622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle.
Es werden [Flädlein] wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein- oder Milchsauce von Arak daran.
623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen.
2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen, dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.
624. Kapuzinerküchlein.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn geben, stoßt ein Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn müssen, recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2 messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.
625. Kartoffelküchlein.
Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.