Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub, legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In 14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut.
741. Geschnittene Gurken.
Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber, schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu, mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.
742. Johannisbeeren in Zucker.
Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man wohlgewogen 11/2 Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen, bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.
743. Kirschen in Zucker.
Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt 3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen, läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.
744. Kirschen in Essig.
Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab, läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal, gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet es zu und bewahrt es auf.
Anmerkung. Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.