745. Ausgesteinte Kirschen.
Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 11/2 Pfund Zucker und läßt diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht, als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr, gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.
746. Kirschen in Dunst eingekocht.
Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist, eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel, bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen 2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.
747. Melonen in Essig.
Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, läßt sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine messingene Pfanne ab (so viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann läßt man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stückchen ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, läßt sie über Nacht in einer porzellanenen Schüssel stehen, sezt sie den andern Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, läßt sie kalt werden, verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflügel gegeben.
748. Baumnüsse.
Die Nüsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen; dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 11/2 Pfund Zucker, läutert diesen in einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu, gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal. Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.
749. Quitten.
Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie, schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich gekocht wurden, so lange, bis er Fäden spinnt, dann legt man die Quitten hinein, läßt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem steinernen Topf.