Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. [817] beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen, den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen.
775. Punschgefrorenes anderer Art.
Nachdem der Punsch auf die bei No. [795], [796] oder [797] beschriebene Weise verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern.
776. Rahmgefrorenes.
Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen.
777. Gefrorenes von Schlagrahm.
Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, thut ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. [767] gegebenen Regel.
778. Vanillegefrorenes.
In einer messingenen Pfanne läßt man 11/2 Schoppen Milch nebst einem Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden, thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. [767] gegebenen Vorschrift.