Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in kleine Stückchen, arbeitet es in einer Schüssel mit einer gewiegten Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblüthe und Salz recht untereinander, füllt das Fleischwerk in einen gereinigten Schweinsmagen, näht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er groß ist, auch noch länger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und läßt ihn über Nacht so liegen.
804. Ochsenzungen gut zu räuchern.
Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, röstet einen Theil Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoßenem Pfeffer und Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie in ein Geschirr, alle Arten Kräuter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut dazu, läßt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut passenden Deckel recht stark und hängt sie hernach in einem großen Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen will, legt man sie über Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem Wasser, Zwiebeln und allen Arten Kräutern zu, läßt sie weich kochen und gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geräuchert, schmecken wie die westphälischen.
805. Pökelfleisch zu machen.
Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2 Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin, Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und 11/2 Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4 Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum Winterkohl und zu Bohnen.
806. Schinken einzusalzen.
Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die Stande fest zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, kocht dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es an die Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8 Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die Schinken in die Rauchkammer.
807. Gesottener Schinken.
Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn über Nacht in kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem großen Topf oder Kessel ans Feuer, läßt ihn kochen und thut alle Arten Kräuter dazu. Ist er stark halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und läßt ihn im Geschirr stehen bis er kalt ist; löst die Schwarten davon los, wiegt eine Hand voll schöne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2 Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den Schinken.
Anmerkung. Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, so legt man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Topf mit halb Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Blätter und Gewürz dazu; übrigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. Will man den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen Wasserteig, schlägt den Schinken darein, so daß er keinen Riß bekommt, läßt ihn 4 Stunden im Ofen, läßt ihn ein wenig kalt werden, bricht ihn auf, macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein gesottenen Schinken.