45. Brieschensuppe.
Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht sehr fein, thut ein Stück Butter wie ein Hühnerei in eine Casserolle, und das Gewiegte dazu, dämpft es eine halbe Stunde mit einander, rührt 2 Kochlöffel voll Mehl daran, gießt gute Bouillon dazu, rührt Alles recht schön glatt, so daß es keine Knollen gibt. Dann gießt man so viel Fleischbrühe daran, als man Suppe will, schlägt zwei Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe darüber an, thut auch Salz und Muskatnuß daran.
46. Fischsuppe.
Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewöhnlich nimmt man Weißfisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den Gräthen, thue in eine Casserolle ein Stück Butter, schneide Zwiebel, für 2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgräthe, thue etwas Petersilie dazu, dämpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, gieße an Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann gieße es durch ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrät mache kleine Knödel, wie öfters beschrieben wird, und richte das Gekochte darüber an.
47. Glacesuppe von Tauben.
Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird ausgeschnitten; der übrige Körper wird mit Leber, Herz und Magen, nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedämpft und mit Fleischbrühe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die Brust wird gesotten, in kleine Stücke geschnitten, mit 3 hartgesottenen, feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schüssel gethan, durch ein Haarsieb darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gestreut.
48. Glacesuppe von Kalbsfüßen.
Es werden 6 Kalbsfüße rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrüben und Petersilie weichgekocht und dann in kleine Stückchen geschnitten. Diese werden wieder in eine Casserolle oder einen Topf gethan; die Brühe schüttet man durch einen Seiher wieder an die Stückchen und läßt sie nochmals aufkochen. Von Fischbrät können kleine Knödel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden in die Schüssel gethan und darüber angerichtet; Muskatnuß und Salz dazu.
49. Hirnsuppe.
2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab; wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dämpft die Hirn mit dem Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang. Dann rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl an das Hirn, aber so, daß das Hirn nicht ganz bedeckt ist; gießt Fleischbrühe daran und läßt es aufkochen; Salz, Muskatnuß.