50. Kalbfleischsuppe.
2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr weich gedämpft, 3 Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Löffel voll Fleischbrühe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch darauf gethan.
51. Königssuppe.
2 sauber gepuzte und gewaschene Hühner werden klein gehackt, ein Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten, und beides in einer Casserolle, in welcher ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis 3 Stunden gedämpft. Dann wird ein Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht. Nach diesem treibt man es mit Fleischbrühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal aufkochen, schlägt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut einen halben Schoppen dicken, süßen Rahm daran, und richtet die Suppe darüber an. Salz, Muskatnuß.
52. Lebersuppe.
Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß.
53. Lungensuppe für Schwindsüchtige.
Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen; die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren.
54. Schneckensuppe.
50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt, abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt. Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt, und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt.