Brustkern.
Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten, rundlaufend und zierlich angerichtet.
Lendenbraten.
Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.
Gekochtes Ochsenfleisch.
Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet. Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste enthalten ist.
Rehziemer und Rehschlägel.
Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.
Schinken.
Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann Querstücke herausschneiden.