Wildschweinskopf.
Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.
Fische.
Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif, der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf dieselbe Weise abgenommen.
Speisezettel.
1) Für 24 Personen.
Erster Gang. Suppe à la Reine. Häringspastetchen. Englischer Braten. Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.
Zweiter Gang. Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.
Dritter Gang. Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce. Fricassirte oder glacirte Hühner.
Vierter Gang. 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce. Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große Chokoladetorte.