Man siedet in 2 Maas Wasser ein Stück Ochsenfleisch von der Brust, schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerblätter, eine in Stückchen geschnittene Selleriewurzel, gelbe Rüben, ganze Nelken, und wenn das Fleisch halb weich ist, gießt man 3 Maas süßen Rahm dazu, läßt es darin vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und garnirt die Platte mit Petersilie.
69. Ochsenfleisch auf englische Art.
Ein Stück von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, schäumt es gehörig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer, gießt ein Glas Wein und einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle zu und läßt es eine Stunde lang sieden. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es in einer Schüssel zur Wärme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die Casserolle, treibt die Fleischbrühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die Casserolle, und läßt das Fleisch auskochen.
70. Ochsenfleisch auf italienische Art.
Man spickt ein Stück Ochsenfleisch vom innern Schlägel, oder ein fettes Schwanzstück mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerblätter, 3 Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes Kohlenfeuer, gießt 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, läßt es 2 bis 3 Stunden so stehen, stößt ein Stück Speck, ein Stück Schinken, 2 Knoblauchszähnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, Körbelkraut ganz fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle, nimmt das Fett von der Fleischbrühe ab, gießt die leztere wieder an das Fleisch, das Gestoßene auch dazu, nebst einem Schöpflöffel voll Jus, läßt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber. Die Franzosen und die Deutschen essen das Fleisch auf folgende Art gerne: Man läßt einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter gelb anlaufen, gießt einen Schoppen Wein, einen Schöpflöffel voll gute Jus daran, läßt es stark mit dem Fleisch kochen, richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und drückt den Saft von einer halben Citrone darauf.
71. Ochsenfleisch auf böhmische Art.
Ein Stück Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es halb gar ist, läßt es in einer Casserolle mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe, weißem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der Länge nach, reibt ein Stück braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und gießt die Sauce darüber.
72. Ochsenfleisch auf polnische Art.
Man legt ein Stück Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr, thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatblüthe dazu, bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser daran und läßt es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man einige Wirsingköpfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest zusammen, daß sie ganz bleiben, brüht sie ein wenig ab, legt sie eine Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses etwas weich ist. Man läßt nun Alles miteinander so lange kochen bis nur noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte, läßt den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindfäden weg, legt die Köpfe um das Fleisch herum und gießt ein wenig Jus über das Essen.