Man kocht ein beliebiges Stück Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6 Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum, Thimian, Estragon, 2 Löffel voll Kapern recht sein, dämpft das Gewiegte mit einem Stück Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die Kräuter, läßt Alles noch eine halbe Stunde miteinander dämpfen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, richtet die Kräuter auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit zerlassener Consommé.
74. Ochsenfleisch mit Kräutersauce.
Ein gutes Stück Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke Stückchen, klopft sie ein wenig und legt sie mit einem Stück Butter in eine Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark, nur die weiße Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes Brod, wiegt eine Hand voll Körbel mit Petersilie und Sellerie recht fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Schöpflöffel voll Jus oder Fleischbrühe gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuß, aber sehr wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und läßt es eine Stunde lang kochen. Nach dem Anrichten gießt man die Sauce darüber. – Alles Fleisch, was auf diese oder ähnliche Art zubereitet wird, ist schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen läßt und nicht stark salzt.
75. Ochsenfleisch anderer Art.
Man läßt ein Stück vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus, bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, übergießt es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, läßt es schön gelb braten und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder darüber anrichten.
76. Ochsenfleisch anderer Art.
Man spickt ein Stück Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die Hälfte von folgenden Kräutern in eine Casserolle, das Fleisch darauf und auf dieses die andere Hälfte der Kräuter, als: Petersilie, Thimian, Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Blätter geschnitten, Lorbeerblätter, gießt auch etwas Provenceröl über das Fleisch, läßt es über Nacht in den Kräutern liegen, gießt den andern Tag Wasser daran, läßt das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die Jus durch ein Haarsieb darüber und garnirt es mit Petersilie.
77. Ochsenfleisch anderer Art.
Man nimmt ein Stück Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte Herrenmaus, schneidet die Knochen davon hübsch ab und legt das Fleisch in eine Casserolle, in welcher ein Stück Fett, was es auch für Fett seyn mag, zergangen ist, thut allerlei Kräuter und Wurzeln dazu, gießt ein Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben Löffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen. Während des Kochens wendet man es öfters um, nimmt, wenn es fertig ist, das Fett ab, gießt noch einen Löffel voll Fleischbrühe daran, treibt die Brühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal in der Casserolle aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.