Ein Rippenstück, oder ein Stück vom Brustkern, überhaupt ein gutes, saftiges Stück Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und am Spieße, oder, wenn man keinen hat, in Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer zu, gießt ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es schön gelb braten, indem man es öfters mit der Sauce übergießt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Brühe ab und schöpft das Fett herunter und schüttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch, wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gießen), läßt es noch einmal aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu gegeben.
79. Ochsenfleisch mit einer Kruste.
Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstück, haut den Lappen unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier öfters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrühe zu, läßt ihn aufquellen, gießt wieder ein wenig Fleischbrühe daran, und wenn er weich ist, stoßt man ihn in einem Mörser zu Brei, thut ihn in eine Schüssel, reibt ein Viertelpfund Parmesankäs daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stück ausgewaschene, ausgegräthete Sardellen, welche in einem Mörser gestoßen wurden, rührt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe ein, streicht von dem Reis Messerrücken dick auf das Ochsenfleisch, sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne auf Hölzchen, läßt es im Ofen schön gelb braten und gießt noch einen Eßlöffel voll Bratenbrühe daran.
80. Ochsenfleisch mit Trüffeln.
Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen schön abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh geschält und sauber gewaschen, mit einem Stücke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen sauern Rahm übergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 große Trüffeln mit einer Bürste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die Trüffeln in dünne Stückchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan. Sodann läßt man dieselben noch eine Viertelstunde kochen, richtet auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und gießt noch etwas von der Sauce über das Fleisch.
81. Ochsenfleisch mit Sauerampfer.
Ein saftiges Stück Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer; ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem Stückchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein großes Stück Fett, geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen schön gelb braten läßt. Die Sauerampfer brüht man mit kochendem Wasser an, läßt sie eine Viertelstunde stehen, drückt sie aus und wiegt sie fein. Dann kommt ein Stück Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel, Petersilie und ein Kochlöffel voll Mehl; wenn dieß Alles angezogen hat, thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene Muskatnuß, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein Löffel voll Fleischbrühe daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen, richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf. Die Sauce kann auch besonders gegeben werden.
82. Gefülltes Ochsenfleisch.
Ein Stück von der dünnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der Mitte auf und macht folgende Fülle dazu: für 1 Kreuzer weißes Brod wird am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten, die man mit siedender Fleischbrühe so angießt, daß sie nur feucht und weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund gut durchgearbeitetes Schweinsbrät und thut Pfeffer und Muskatnuß dazu. Von diesem Brät wird die Hälfte auf das Fleisch gelegt und auf das Fleisch und das Brät kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener Sardellen. Die andere Hälfte des Bräts wird über eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen geschlagen, zusammengerollt, in ein weißes Tuch gebunden, dieses zugenäht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch noch schön weiß bleiben muß. Man kann eine Rahm- oder eine Trüffelsauce dazu geben.