83. Zwiebelsauce.
2 große Hände voll Schalottenzwiebeln dämpft man in einer kleinen Casserolle, nebst einem Stück Butter und etwas Zucker, so lange bis die Zwiebeln gelb sind. Dann streut man 3 Finger voll Mehl auf die Zwiebeln, thut etwas Essig, Fleischbrühe, Pfeffer daran und läßt es miteinander kochen bis es Zeit zum Anrichten ist.
84. Zwiebelsauce anderer Art.
Man läßt ein Stück Schmalz in einer Casserolle recht heiß werden, thut ungefähr 1 Loth Zucker darein, läßt es so lange auf dem Feuer bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll fein geschnittene Zwiebeln darein, bräunt diese ganz dunkel, rührt 2 Kochlöffel voll Mehl, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem Lorbeerblatt.
85. Kalte Senfsauce.
Eine Hand voll Körbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen in eine Schüssel, 2 Eßlöffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 Löffel voll Provenceröl, guten Kräuteressig und macht es miteinander an.
86. Warme Senfsauce.
Man läßt in einer Casserolle mit einem Stück Butter eine gewiegte Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl daran, läßt es ein paar Minuten dämpfen, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu und einen Eßlöffel voll Senf, läßt es mit einander aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut einen Eßlöffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam durch ein Haarsieb an die Eier.
87. Kalte Kräutersauce.
Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand voll Körbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht fein zusammen, rührt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in eine Sauceschüssel an und gibt es zum Rindfleisch.