92. Gerührte Rahmpastetchen.
Man rührt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rührt 6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Salz, den Schnee von den 6 Eierweiß, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse, bestreicht kleine Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu eingemachtem Kalbfleisch geben.
93. Fülle zu Pastetchen auf französische Art.
1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig, nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen [Butterteig], wellt ihn 2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, läßt aber einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel mit einem 2 Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete und gibt sie kalt zu Tische.
Gemüse.
[94]. Bohnen.
Den Bohnen werden die Fäden abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten, dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser abgeschüttet und die Bohnen mit heißer Butter und Zwiebeln geschmälzt. Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnuß dazu; wenn man will, auch ein paar Eßlöffel voll Jus.
95. Bohnen auf englische Art.
Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. [94], nur mit dem Unterschied, daß sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen; hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem Stück Butter gedämpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends mit einander weich gedämpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbrühe, Muskatnuß und etwas Zucker. Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut.