Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgeschüttet, man nimmt ein Stück Fett in eine Pfanne, röstet 2 Löffel voll Mehl braun darin und thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe abgelöscht und damit aufgekocht. Man schüttet dieses an die Bohnen und läßt sie noch eine halbe Stunde kochen.

Anmerkung. Die Gemüse sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie alle mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann die schöne grüne Farbe.

97. Erbsen.

Die Erbsen werden ausgelesen, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher getrieben, in einem Stück Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl geröstet, an die Erbsen geschüttet und nochmals mit diesem aufgekocht.

98. Brockelerbsen.

Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, daß die von Würmern angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer Casserolle mit einem Stück Butter gedämpft, die Brockelerbsen dazu gethan und Alles weich gedämpft; dann streut man ein wenig Mehl darüber, gießt etwas Fleischbrühe daran und läßt sie eine Viertelstunde kochen.

99. Brockelerbsen mit Hühnern (für eine Tafel von 40 Personen).

Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde gedämpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hühner auch eine halbe Stunde lang gedämpft, der Saft von den Hühnern wird an die Brockelerbsen gethan, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man läßt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlägelchen von den Hühnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an, garnirt sie mit den Hühnern und streicht sie mit zerlassenem Consommé an.

100. Linsen mit Fasan.

Man bratet den Fasan halbgar (siehe unter [Braten]), läßt ein Achtel gute böhmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, gießt ein Glas Essig daran und thut die Hälfte von den Linsen in eine Schüssel, legt den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schlägeln ausschneidet, auch in die Schüssel, die andere Hälfte von den Linsen darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie eine Kruste ziehen.