101. Hopfen mit Kalbshirn.
2 bis 3 Hände voll in Büscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit halb Essig halb Wasser so gesotten, daß nur ein einziger Sud darüber geht. Petersilie und Körbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch, Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dem Hirn eine Viertelstunde lang gedämpft; nach diesem ein wenig Fleischbrühe, der Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran gestreut und das Ganze ein wenig gerüttelt. Beim Anrichten wird das Hirn mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce darüber gegossen.
102. Kartoffelbrei.
Weiße Kartoffeln schält man roh ab, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Schöpflöffel voll Wasser daran und läßt sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, gießt eine halbe Maas Milch dazu und ein Stück Butter, rührt den Brei eine Viertelstunde miteinander und stellt ihn wieder auf Kohlen, daß er heiß wird. Beim Anrichten läßt man Butter in einem Pfännchen heiß werden, richtet den Kartoffelbrei auf eine Platte an und gießt die Butter darüber.
103. Gefüllte Kartoffeln.
Man sucht schöne gleiche Kartoffeln von mittlerer Größe aus, schält sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, höhlt sie aus und macht folgende Fülle: einen halben Vierling geschnittenen Speck läßt man in einer kleinen Kachel zergehen und dämpft fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes übriggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgefüllt, das Deckelchen oben darüber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem Stück Butter weich gekocht. (Es ist noch besser, wenn man einen Deckel mit Kohlen auf die Bratpfanne sezt.)
104. Kartoffeln mit Schinken.
Die Kartoffeln werden roh geschält und zu einem Stück Butter in eine Casserolle gethan; man gießt etwas Milch dazu, läßt sie darin weich dämpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln, thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnuß daran, schüttelt Alles durcheinander (man darf es aber nicht rühren) und läßt es vollends auskochen.
105. Kartoffeln mit Häring.
Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, schält sie, schneidet sie in kleine Stückchen, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer dazu, rührt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter, überlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas Häring und dann mit etwas von den gerührten Eiern; so macht man fort bis Alles auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte in ein Bratrohr, daß die Speise oben gelb wird.