111. Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren.
Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann läßt man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser, nimmt ein Stück Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken und den ausgedrückten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingköpfen in die Casserolle, deckt sie zu und läßt sie auf Kohlen stark dämpfen. Man gießt nun einen Löffel voll Bouillon daran, legt ein Stück rohen Schinken dazu, läßt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stück Butter und noch einen Kochlöffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuß und Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit Schweinsfüßen und Ohren.
112. Gefüllter Kohl.
Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht folgende Fülle: Fleisch, was man nun für welches hat, wiegt man, nebst Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken dazu, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlblättern darauf, streicht auf jedes einen Löffel voll von der angegebenen Fülle, bindet das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. Man kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben.
113. Rosenkohl.
Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem Stücke Fett gedämpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Fleischbrühe daran gethan und mit diesen vollends ausgekocht.
Anmerkung. Bei dieser Art von Gemüsen ist das Mehlstreuen besser als das Rösten.
114. Winterkohl.
Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stück Fett und kochendem Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschüttet und eine Viertelstunde in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrückt, nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Schweins- oder Gänsefett, worin 3 Löffel voll Mehl geröstet worden, eine Viertelstunde gedämpft, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, nebst Salz und Muskatnuß. – Man kann ihn, wenn er auf der Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.