Die Kohlrabi werden sauber geschält, fein geschnitten, gesalzen, zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, abgeschüttet und kaltes Wasser daran gegossen, daß sie weiß bleiben; dann dämpft man in einer Casserolle mit einem Stück Butter fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, läßt die Kohlrabi eine Stunde darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rührt sie um und gießt 1 Löffel voll weiße Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuß.
116. Gefüllte Kohlrabi.
Man nimmt schöne, halb ausgewachsene, gleich große Kohlrabi, schält sie, schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich, gießt sie durch ein Haarsieb ab und schüttet kaltes Wasser darüber. Nun höhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Fülle dazu: ein Stück kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrückter Wecken, nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuß, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stück Butter gedämpft, die Kohlrabenköpfe damit angefüllt, in einer Bratpfanne mit ein wenig Fleischbrühe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedämpft und eine Buttersauce daran gemacht.
117. Gelbe Bodenkohlrabi.
Diese werden geschält, gewaschen, in Blätter oder in viereckige Stückchen geschnitten, in einem Stück Butter weich gedämpft, Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.
118. Baierisch Kraut.
Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem Stück Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedämpft; ist es weich, so gießt man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und läßt es auskochen.
119. Blaues Kraut.
Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine feingeschnittene Zwiebel gedämpft, das Kraut dazu gethan, ein Gläschen Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedämpft und wenn es recht weich ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran geschüttet, und Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz nach Gutdünken daran gethan.