Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautköpfen aus, legt sie eine Stunde in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, läßt sie in einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem Stück Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie, Körbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stück geräuchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut öfters um und gießt etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt es, thut Muskatnuß und Pfeffer dazu, gießt eine halbe Stunde vor dem Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch heraus, schneidet es in Stückchen, richtet das Kraut an, macht die Bindfäden los und garnirt es mit dem geräucherten Fleisch.
121. Gedämpftes weißes Kraut.
Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein Stück Butter und ein Stück Zucker, so groß wie ein Hühnerei, in eine Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schön gelb, so legt man das Kraut hinein, läßt es weich dämpfen, streut Mehl darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Jus daran und läßt es auskochen.
122. Gefülltes weißes Kraut.
1 Kopf weißes Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Fülle von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrät wird 1 eingeweichte, fest ausgedrückte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4 Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblättert, 1 Löffel voll von der Fülle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne gesezt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, im Ofen gebacken und entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben.
123. Baierische Rüben.
Die Rüben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit Schweinfett, ein wenig Fleischbrühe oder warmem Wasser eine Stunde gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stück Schweinefleisch dazu, röstet in einer Pfanne ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück Fett braun, löscht es mit Fleischbrühe ab, rührt es glatt, schüttet es an die Rüben und läßt diese noch eine halbe Stunde kochen.
124. Baierische Rüben mit Kastanien.
Die Rüben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker gebräunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuß und einem Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche gebratene Bratwürste in kleine Stückchen, nimmt sie auch dazu und richtet nun die Rüben an.