150. Citronenpudding.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stößt man recht fein mit Eierweiß oder Rosenwasser, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker und die Mandeln dazu, schlägt 7 Eiergelb daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander, das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, schlägt von 5 Eierweiß einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen [Butterteig] messerrückendick aus, schneidet mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen davon, belegt eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, daß die Streifen über das Blech hängen und ineinander geflochten sind; dann füllt man die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und läßt es im Backofen schön backen (es braucht 11/2 Stunde dazu), stürzt es auf eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, läßt es miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt an, gießt ein halbes Glas Arak dazu, rührt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die Pfanne und läßt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel.
151. Citronenpudding in Aprikosensauce.
In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth süße Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von der Pfanne losschält. Dann nimmt man es in eine Schüssel, schlägt nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weiße von den Eiern, zum Schnee geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter, bestreut sie dann mit Zucker und füllt die Masse darein, macht die Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem Wasser, läßt den Pudding 11/2 Stunden kochen und macht folgende Sauce dazu: 8 Stücke ausgesteinte Aprikosen läßt man in einer kleinen Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann noch einmal in die Casserolle, läßt es wieder heiß werden, richtet den Pudding an und gießt die Sauce darüber.
152. Englischer Pudding.
Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgehäutet und fein gewiegt, einem halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth geriebenen Wecken, 1 Kochlöffel voll feinem Mehl, einem halben Glas Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf diesem so fein wie möglich aus, läßt ihn ein wenig darauf abtrocknen, legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von dem Angerührten darüber, alle Arten von eingemachten Früchten, nebst ungefähr 8 Stück geschälten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln dazu, auf diese die andere Hälfte von dem Gerührten, rollt nun den Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in ein nasses Tuch ein, läßt fingerbreit oben leer, läßt ihn im kochenden Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1 Schoppen Milch wird mit einem Stück Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte liegt, diese Sauce darüber gegossen.
153. Englischer Pudding anderer Art.
Ein Viertelpfund Butter rührt man in einer Schüssel ganz schaumig, stoßt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiß recht fein, sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrückter Wecken, 6 Eiergelb, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen mit den gestoßenen Mandeln recht schaumig gerührt (nur darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte Aprikose, neben herum große Zibeben, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch so zu, daß Finger breit leer bleibt, läßt ihn eine Stunde in wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu: 2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser gerührt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese Sauce an den Pudding gegossen.
Anmerkung. Das Brod muß zu allem Pudding in Wasser eingeweicht werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.