9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerührt; an 8 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren, 8 Loth große Weinbeeren, sauber gewaschen, schlägt man 4 ganze Eier, macht Alles mit einem Kochlöffel durcheinander, wie einen Spatzenteig, bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce dazu geben.
155. Pudding von geriebener Gerste.
Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und läßt ihn erkalten. Nun rührt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, läßt den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce: ein Viertelpfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen tüchtig, kocht sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein Haarsieb, gießt einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlöffel voll Mehl, Zimmt und Nelken, rührt Alles recht glatt und läßt es mit einem Stück Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, gießt man die Sauce daran.
156. Hamburger Pudding.
Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt es in einer Schüssel mit ein wenig Mehl locker durcheinander, daß es keine Knollen bekommt, nimmt 1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu, macht Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, läßt es eine halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen, Kirschen oder Aprikosen dazu.
157. Kaiserpudding.
Man stoßt ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiß so fein wie Brei, wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und Pomeranzenschalen auch recht fein, rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen, durch einen Seiher getriebenen weißen Kreuzerwecken und dem Schnee von 8 Eierweiß recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest zu, stellt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn eine starke halbe Stunde kochen. – Man macht folgende Sauce dazu: 11/2 Schoppen Wein werden mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3 Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, der kochende Wein wird daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis es über sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce durch ein Haarsieb dazu gegossen.
158. Kirschenpudding.
Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drückt sie aus, stoßt ein Viertelpfund abgeschälte Mandeln mit Eierweiß, rührt ein Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den Schnee von 6 Eierweiß dazu, rührt Alles tüchtig untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, läßt den Pudding eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu: Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weiße Haut davon ab, schneidet das Mark in kleine Stückchen, läßt in einer Casserolle das Obige mit 1 Schoppen süßen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang kochen, gießt dann 1 Schoppen Milch dazu, läßt es wieder kochen, gießt ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie an den Pudding.