1 Vierling Butter wird in einer Schüssel leicht gerührt, 1 Vierling abgezogene, fein gestoßene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach dem andern, daran gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, 8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit Butter bestrichen und mit Zucker besäet, die Masse darein gefüllt und im kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen. – Dazu macht man folgende Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen; hierauf schlägt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, gießt ein halbes Glas Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals in die Pfanne und läßt es anziehen; dann stürzt man den Pudding auf eine Platte und gibt die Sauce dazu.
160. Neunlothpudding.
Für 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoßene Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht, die Masse in eine Schüssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu genommen, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt, ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse hineingefüllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. – Man macht eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rührt 2 Löffel voll Hagenbuttenmark und 1 Löffel voll feines Mehl in einer messingenen Pfanne untereinander, gießt 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch Zucker dazu und läßt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der Platte liegt, gießt man die Sauce von der Seite daran.
161. Pudding von süßen Nudeln.
Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2 Messerrücken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; nun rührt man 1 Pfund Butter schaumig, auch rührt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4 Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiß untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und macht folgende Weinsauce dazu: Man läßt 1 kleinen Löffel voll Mehl mit einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit Wein ab, Zucker, 1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, läßt Alles mit einander aufkochen und gießt diese Sauce an den Pudding.
162. Plumpudding.
1 Pfund Ochsennierenfett häutet man sauber ab, schneidet es in ganz kleine Stückchen, 1 Pfund geriebenes weißes Brod dazu, 3/4 Pfund fein gestoßenen Zucker, 3/4 Pfund kleine und eben so viel gewaschene große Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoßenen Zimmt, 2 Messerspitzen gestoßene Muskatblüthe, ein Glas Cognac, dieses Alles macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses Tuch ein und läßt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis 5 Stunden lang kochen, stürzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein man Zucker streut, Arak gießt, diesen anzündet und den Pudding brennend aufträgt.
163. Reispudding.
Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rührt man ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, thut 8 Loth fein gestoßene Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Löffel voll Reis in die Butter und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rührt man die Mandeln auch daran, schlägt von dem Eierweiß einen steifen Schnee, rührt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie gut ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht man eine Aprikosensauce aus 3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen Rheinwein, läßt es miteinander aufkochen und gießt es auf den Pudding.