Ein Viertelpfund Reis brüht man mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich, rührt ihn mit einem Viertelpfund gestoßenem Zucker und noch 1/2 Vierl. Butter bis er kalt ist, schlägt 6 Eiergelb daran, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiß, rührt Alles miteinander, füllt die Hälfte der Masse in ein Aufzugblech, legt oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die andere Hälfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln läßt man mit 1 Schoppen süßen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stück Zucker aufkochen, verrührt 3 Eiergelb, gießt die kochende Milch daran, läßt Alles noch einmal anziehen und gießt diese Sauce an den Pudding.
165. Russischer Pudding.
1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stückchen geschnitten und mit 6 Loth geriebenem Weißbrod, 7 Kochlöffeln feinem Mehl, einem halben Pfund Zucker, einem halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von 1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser gekocht. – Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am Zucker, zieht die weiße Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das Mark in Stückchen, läßt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von 1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt, nimmt den kochenden, gewürzten Wein dazu, läßt es noch einmal, während es stark sprudelt, aufkochen und gießt die Sauce über den angerichteten Pudding.
166. Aepfelauflauf.
Man rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in kleine Stückchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie einen Brei, läßt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker, 5 Eiergelb, wenn es nöthig ist, noch 3 Löffel voll sauren Rahm dazu, zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiß darunter, füllt den Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schüssel, zieht ihn gelb auf und streut Zucker darüber.
167. Aepfelauflauf anderer Art.
Man dämpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoßen, die Mandeln geschält und mit Eierweiß zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker, die Eiergelb und die mit Eierweiß zerriebenen Mandeln wie zu einer Mandeltorte gerührt, von den übrigen Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die Aepfel übergossen und im Bratrohr schön gelb aufgezogen.
168. Aepfelscharlott.
Man schält die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt und der halben Schale einer fein gewiegten Citrone zu einem Brei und läßt sie erkalten. Dann schneidet man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb, bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus, legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte Früchte, dann wieder Aepfel und wieder Früchte, so macht man fort, bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt überlegt man die Speise oben mit gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein Bratrohr, gießt nun 2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben so viel an die Seite des Geschirres, daß die Schnitten weich werden.