209. Leberknöpflein.

Eine Kalbsleber wird abgehäutelt, die Adern davon geschnitten, so fein als möglich gewiegt, eine große Hand voll Zwiebeln in einem Stück Fett gedämpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe Stunde gerührt, Knöpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit Butter und Zwiebeln geschmälzt.

210. Tyrolerknöpflein.

6 geschnittene Wecken werden in einer Schüssel mit 1 Schoppen heißer Milch angefeuchtet, 1 Pfund geräucherter Speck und 1 Pfund geräuchertes Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedämpfte Zwiebeln, 3 Kochlöffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht, und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hühnern geben.

211. Krapfen von Lebkuchen.

Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein gestoßenem Zucker, 3 Eßlöffel voll Honig, etwas feinem Gewürz, 2 Loth am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem zackigten Mödelchen aus, legt die ausgestochenen Stückchen auf ein schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie noch weiß, beinahe nur getrocknet sind.

212. Krautwürste.

Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Blätter mit kochendem Wasser zugesezt und verwällt; worauf man sie ablaufen läßt. Dann wird in einem Stück Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedämpft, 3 bis 4 Eier, Salz und Muskatnuß dazu genommen, die Krautblätter mit dieser Fülle bestrichen, zusammengerollt wie die Würste, in einer Bratpfanne mit einem Stück Fett gelb gebacken, Fleischbrühe daran geschüttet und so aufgekocht.

213. Lumsen oder Ulmerspeise.

Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnuß groß Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewöhnlichen Nudelnteig, läßt 4 Loth Butter und Milch nach Gutdünken miteinander kochen, zerreißt diesen Nudelnkuchen in Stücken, legt die Stücke in die gekochte Milch, thut sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine Farbe bekommt; hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker und Zimmt darauf.