214. Gebackene Milch.
5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rührt man gut zusammen, nimmt ein Stück Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, dazu, röstet in heißem Schmalz 3 Löffel voll Mehl hellgelb, gießt die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird, rührt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so muß es abgeschöpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker und Zimmt darauf.
215. Milchcrême mit einem Schneeberg.
Man läßt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker und der Hälfte einer Citronenschale kochen. Dann schlägt man von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, läßt ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam um, läßt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt ihn in ein Haarsieb, daß er ablauft, rührt die 8 Eierdotter mit einem kleinen Kochlöffel voll Mehl ganz glatt, schüttet die kochende Milch daran, läßt es in der Pfanne nochmals anziehen, gießt die Hälfte von der Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein, die übrige Milch darüber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die Milchcrême im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische.
216. Kachelmuß.
Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlöffel voll Mehl, rührt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach Belieben dazu; alles wohl untereinander gerührt; dann bestreicht man eine irdene Kachel mit Butter, füllt den Brei darein und stellt die Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen.
217. Kachelmuß anderer Art.
In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann ein Löffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerührt, 3 Eier darein geschlagen und an die Milch gerührt; eine Kachel mit Butter bestrichen, das Angerührte mit einem kleinen Händchen voll Weinbeeren darein gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken.
218. Karlsruher Muß.
Man rührt 6 Löffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoßenen Zucker in einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, gießt eine halbe Maas Milch daran, kocht eine dicke Crême davon, stellt es vom Feuer, rührt es, bis es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von den 7 Eierweiß darunter, gießt alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut grobgestoßenen Zucker, feingewiegte Mandeln darüber und läßt das Muß schön backen. In einer halben Stunde ist es fertig.