219. Muß von Eierweiß.
4 Eierweiß werden mit 1 Löffel voll Zucker zu einem steifen Schnee geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1 Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfängt dick zu werden.
220. Kräftiges Muß für Schwache.
Gebähte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und einem kleinen Stückchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerührt und Zimmt, nachdem das Muß angerichtet ist, darauf gestreut.
221. Maienmuß.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stoßt man mit Rosenwasser ganz fein, rührt ein Viertelpfund Zucker darein, 1/8 Pfund Butter, rührt alles eine halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr groß ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt es zur Tafel; man kann auch Zimmt darüber streuen.
222. Rahmmuß.
In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierweiß und 1 Eßlöffel voll Wasser rührt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, daß es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter, füllt das Gerührte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen und backt es schön gelb.
223. Gefüllte Omelette.
4 starke Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone rührt man miteinander, bis es ganz dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierweiß und 3 Finger voll Mehl darunter, macht in einer Flädchenpfanne ein Stückchen Schmalz, so groß wie ein Hühnerei, heiß, läßt es ein wenig erkalten, gießt die Masse langsam hinein, deckt die Pfanne zu und läßt nun die Omelette auf heißer Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch und schlägt sie übereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf.