224. Pfannenkuchen mit Gänseleber.
Man wiegt die Gansleber fein, schält 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine Hand voll Petersilie, dämpft dieses eine Weile miteinander, dann die gewiegte Gansleber dazu, dämpft alles noch einmal, drückt von einer halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern halben Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken so fein wie zu einer Suppe, läßt in einer messingenen Pfanne einen Schoppen Milch mit einem Stück Butter aufkochen, gießt dieses an die geschnittenen Wecken, deckt sie zu und läßt sie ein wenig stehen; nimmt 3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlöffel voll Mehl an die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann macht man in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, schüttet die Hälfte von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die andere Hälfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf der andern.
225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.
So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter, streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen.
226. Baierische [Dampfnudeln].
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst 2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist, nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran, 1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden.
227. Krebsdampfnudeln.
Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und läßt es in der Wärme gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, wie es öfters schon beschrieben wurde, rührt ein Viertelpfund davon in einer Schüssel mit 3 Eiergelb, 2 Loth gestoßenem Zucker, 1 Messerspitze voll Salz recht leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der Krebsbutter, macht einen guten Teig an, schlägt ihn eine Viertelstunde, stellt ihn zur Wärme und läßt ihn gehen. Hierauf läßt man den andern Vierling Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, gießt 1 Schoppen Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und läßt sie schön backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, läßt man miteinander kochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, rührt dieses mit 3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, gießt die kochende Milch nach und nach daran, läßt alles nochmals miteinander aufkochen, gießt es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet.
228. Dukatennudeln.
Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe, einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an, läßt es schön gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4 Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch ein wenig süßen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1 Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, läßt ihn nochmals gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Löffel Küchlein, so groß wie eine Welschnuß aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt sie auf diesem vollends reif werden, läßt einen halben Vierling Butter in einer Bratpfanne zergehen, gießt nagelhoch Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heiße Asche auf den Deckel, auch unter das Geschirr Kohlen, läßt die Nudeln aufkochen, gießt ein halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hülfe einer Backschaufel auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben.