234. Saure Rahmstrudeln.
Man nimmt ungefähr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2 Eierweiß, Butter in der Größe einer Welschnuß, etwas laue Milch, macht einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine Viertelstunde recht stark, läßt ihn, wenn es die Zeit erlaubt, eine halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, läßt ihn gut abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rührt 2 Messerspitzen voll Salz darein, schlägt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, überstreicht ihn mit Rahm, rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines Stück Butter in eine Bratpfanne, läßt es miteinander aufkochen, legt die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt sie aufziehen.
235. Gewöhnliche Spätzlein.
An ein Viertelpfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 Eier, mengt es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht werden, weil er sonst zähe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser, treibt den Teig darein und mit dem Kochlöffel durch; hernach thut man die Spätzlein in den Seiher und gießt kaltes Wasser darüber. Gehören sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es muß gleich Fleischbrühe daran gegossen werden. Will man sie geröstet geben, so läßt man sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten schön gelb anschlagen, verrührt 2 Eier mit 3 Löffel voll saurem Rahm, gießt sie über die Spätzlein, läßt sie anziehen, wendet sie nochmals um und richtet sie an.
236. Leberspätzlein.
Man häutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine Schüssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz heiß, gießt sie an die Leber, schlägt 2 ganze Eier daran, dieses rührt man eine Weile miteinander, thut ein halbes Mäßchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit einem Kochlöffel durch, legt die Spätzlein wieder in einen Seiher und gießt ein wenig Wasser darüber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch abrösten. Eine Hand voll Salz kommt dazu.
237. Milchspätzlein.
Man schlägt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schüssel und macht es mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend, taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch und läßt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rührt die Spätzlein oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter daran und läßt sie gut kochen, doch so, daß sie noch saftig sind. Man kann sie salzen oder zuckern.
238. Aufgezogene Milchspätzlein.
Man rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel, 4 Eier, eines nach dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl (es dürfen auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlöffel in die kochende Milch, fängt mit einem Schaumlöffel die Spätzlein auf, thut sie in eine Schüssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf. Dann stoßt man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein, gießt 1 Schoppen gute Milch dazu, schlägt 3 Eier daran, verklopft es gut miteinander, gießt ein wenig über die Spätzlein, thut die übrige Spätzleinsauce daran, gießt das Uebrige auch darüber und stellt sie in den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig.