239. Spinatkuchen.
2 Hände voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender Milch angebrüht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und eine halbe geriebene Muskatnuß mit dem Obigen recht schaumig, zulezt der Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt, ein Aufzugblech mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und der Kuchen im Ofen gebacken.
240. Spinatkuchen anderer Art.
Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt, Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf läßt man ihn durch einen Seiher ablaufen, gießt kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, wiegt ihn so fein wie möglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man 2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drückt sie fest aus, mengt sie unter den Spinat und schlägt 4 Eier daran, eines nach dem andern. Alsdann läßt man einen halben Vierling Butter zergehen, gießt ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt sie eine Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech, Plafond) mit Butter aus, füllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen oder im Ofen.
241. Gebackene Vanillecrême.
Ein fingerlanges Stück Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine Viertelstunde gekocht; 4 Kochlöffel voll Mehl werden mit kalter Milch in einer messingenen Pfanne glatt angerührt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den 6 Eierweiß langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter bestrichen, die Crême eingefüllt und gelb gebacken.
242. Bienennester.
Mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man ein Teiglein an, läßt es in der Wärme gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl, macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hühnerei so groß, zieht sie auf dem Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, füllt ein Viertelpfund kleine und ein Viertelpfund große Weinbeeren darein, rollt die Nudeln auf, läßt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten Geschirre schön gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschält, mit heißem Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzer Zimmt und 3 Loth Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den Nestern angerichtet.
243. Gefüllte Eier mit Hirn.
Man schält so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2 Löffel voll sauren Rahm dazu, häutelt ein Kalbshirn ab, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft das Hirn darin, rührt dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, füllt mit dem Gerührten die weißen Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, gießt ein wenig fette Fleischbrühe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb backen.