259. Schweizer Speise.
Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.
260. Stuttgarter Speise.
Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8 Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt 5 Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt die kochende Milch dazu, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, gießt die andere Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 Eierweiß, macht einen handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und stellt die Küchlein eine kleine Weile in den Ofen.
261. Wiener Speise.
Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern, dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß, eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt es im Backofen gelb backen.
262. Timbal von Makaroni.
Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund geriebenen Parmesankäs untereinander, legt einen Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, backt sie im Ofen und stürzt sie hernach auf eine Platte.
263. Schlacht bei Austerlitz.
Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stückchen, bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nüsse, Biscuit und Aprikosen darein, und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, daß sie fingersbreit leer bleibt, rührt 2 Eiergelb mit einem Schoppen süßen Rahm an, übergießt die Masse damit, macht den Deckel fest zu, läßt den Pudding eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stoßt 2 Loth abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, gießt einen Schoppen süßen Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, läßt Alles miteinander aufkochen, gießt ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und schüttet sie an den Pudding.