264. Königin von Brasilien.
Man macht den Tag zuvor einen feinen Gogelhopfen oder ein Münchner Butterlaibchen. Dazu rührt man ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und rührt eines nach dem andern in die Butter (1 Ei muß 3 Minuten gerührt werden), hierauf rührt man einen halben Schoppen dicken, süßen, warmen Rahm, 1 Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe Viertelstunde lang darunter, dann werden 10 Eßlöffel voll feines Mehl daran gerührt, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem 3 Löffel voll gute weiße Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in gelinde Wärme, läßt sie so lange gehen bis sie wieder zu sinken anfängt, und backt sie in gelinder Hitze schön gelb aus. Nun stellt man das Gebackene aufrecht auf eine Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen will, den Deckel behutsam und eben ab, nimmt das Muß mit einem Löffel aus, aber so, daß es kein Loch gibt, löst 3 Vierling Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlägt 24 Eiergelb in einen Topf, gießt 1 Maas Milch an die Chokolade und läßt sie aufkochen, gießt sie kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, kocht sie nochmals in der Pfanne unter beständigem Umrühren auf, gießt sie durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rührt sie ein wenig kalt, füllt die Crême in das ausgehöhlte Münchner Laibchen, sezt den abgeschnittenen Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine große runde Platte, schlägt von den 24 Eierweiß einen steifen Schnee und bedeckt damit das Brod und die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufguß macht man so hoch als möglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, sondern er muß aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen Kreuzschnitt, um der Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, löst nochmals 3 Vierling Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Glas Wasser auf, thut sodann ein halbes Pfund Zucker daran, gießt noch 1 Glas Wasser dazu, läßt dieses Alles eine Viertelstunde miteinander kochen und die Chokolade über einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so daß er ganz bedeckt wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine schöne Kirsche und in die Mitte derselben eine schöne Aprikose. Ehe der Schnee auf die Torte kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, daß sie nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder.
265. Prinzessin Louis.
1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel feines Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schüssel, reibt eine ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig gerührt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergröße hat, 1 Schöpflöffel voll von dem Teig schön gelb, wendet den Kuchen um, backt ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit eingemachten Johannisbeeren, backt einen ähnlichen Kuchen, legt ihn auf den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren und macht nun so fort, bis der Teig zu Ende ist; er wird ungefähr zu 4 bis 5 Kuchen reichen. Dann schlägt man von den 12 Eierweiß einen steifen Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, streut Zucker darüber, damit sie einen schönen Glanz bekommen, läßt Alles eine halbe Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf.
266. Ein altes Weib.
1 Schoppen Wasser und Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel feines Mehl hinein, bis es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne losmacht und rührt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig muß so seyn, daß er an einem Löffel hinunterläuft). Nun schneidet man ein kleines Stückchen weißes Brod, macht es schön rund, taucht es in den Teig und backt es in einer tiefen Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb, steckt es an eine starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15 Mal so fort, ist das Brod groß genug, so legt man es auf Brodschnitten, läßt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt, dazu: 1 kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, gießt 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es süß genug ist, 1 Messerspitze voll gestoßenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und läßt dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfännchen ein Stückchen Zucker, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, läßt dieses kochen, bis es Fäden zieht, gießt es an die Sauce und läßt Alles noch einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und gießt die Sauce über sie.
Pasteten.
[267]. [Butterteig] zu machen.
Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2 Löffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder Stärke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, überschlägt den Teig, wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal.
Anmerkung. Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; viele Köchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei dazu; allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach.