268. Butterteig zu Pasteten.
Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig an, wie bei No. [267], nur mit dem Unterschied, daß dieser Teig 5mal übereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf.
269. Aufgezogene Pastete.
Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn, Hühnerbrüsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schönem weißem Kalbfleisch und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in einem großen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes Wasser, damit es schön weiß bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln und von einer halben Citrone das Gelbe, dämpft diese in einer Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, läßt das Fleisch ablaufen und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdämpfen, streut einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser daran, wendet es um, gießt 1 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe und von 1 Citrone den Saft daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen; sodann nimmt man 1/8 Pfund Krebsbutter in eine kleine Casserolle, schlägt 4 Eier daran, gießt einen halben Schoppen süßen Rahm dazu, rührt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfängt dick zu werden, läßt es in einem Seiher gestehen, rührt 1 Schoppen sauren Rahm in einer Schüssel dick, schlägt 6 Eiergelb daran, macht von den 6 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 6 Löffel voll Mehl, eine Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnuß langsam unter die Masse und thut das Ragout ohne Sauce in eine Schüssel; die Krebsbutter schneidet man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, gießt die Hälfte von der gerührten Masse auf dasselbe und läßt es in einem Bratrohr schön aufziehen. Ist es beinahe fertig, so gießt man die andere Hälfte darüber und läßt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders dazu.
270. Gerührte Brieschenpastete.
2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stückchen, dämpft sie mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas Citronenschale und einem Stückchen Butter eine Viertelstunde. Nun reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drückt sie fest aus, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, rührt alles miteinander recht schaumig, bestreicht Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein, legt von den gedämpften Brieschen einen Löffel voll auf jedes Mödelchen und backt sie gelb aus.
271. Casserollepastete auf deutsche Art.
Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art; man kann Schinken oder geräucherte Fische dazu nehmen.
272. Casserollepastete auf genuesische Art.
Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange Bändel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nämliche Art, wie Makaronipasteten.