278. Gerührte Krebspastete anderer Art.
Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei, bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren, stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab, nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht von einem weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein, dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, thut die Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, läßt Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, deckt den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.
279. Pastete auf englische Art.
Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet das Fett von einem Hammelsschlägel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es in eine Schüssel, schält 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so wie Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, jedes 2 Messerspitzen voll, 2 bis 3 sauber gewaschene Trüffeln, die nicht sehr fein gestoßen werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlägt 2 Eier daran, salzt es nach Gutdünken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, belegt sie oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darüber, zwickt ihn mit dem Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb, stürzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein. Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, gießt die Sauce an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel.
280. Pastete auf italienische Art.
Lämmerbrüstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stückchen zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen Zwiebel gedämpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht, Petersilienwurzeln in kleine Stückchen geschnitten, ein wenig im Wasser gesotten und nebst ein wenig Muskatnuß und Salz zu dem Fleisch genommen. Die Sauce muß weiß seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete legt.
281. Pastete von Makaroni.
Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stück Butter recht weich, gießt sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1 Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesankäs; dieses Alles rührt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig aus, füllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und stürzt die Pastete auf eine Platte.
282. Schnepfenpastete auf Wiener Art.
Man dämpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehörig gereinigt und mit Speck eingebunden sind, mit einem Stück Butter und einigen Zwiebeln halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Därme, eine halbe Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, eine halbe Muskatnuß und Salz dazu; dann macht man folgenden Teig: 4 Hände voll Mehl, 12 Loth Butter, eben so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel von dem nämlichen Teig darüber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen und im Ofen gebacken.