283. Schnepfenpastete auf französische Art.
Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3 gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit einem Stück Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und Citronen eine halbe Stunde lang gedämpft. Der sogenannte Schnepfendreck, der fest ausgedrückt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2 Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt, die gedämpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, 2 Eßlöffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hälfte der Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt, der andere Theil der Sauce darüber gegossen, ein Deckel von Butterteig darüber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken.
284. Schüsselpastete.
Man nimmt junge Hühner, Tauben, Vögel, Brieschen, Kalbfleisch, Bratwürstchen und Fleischknöpflein, schneidet die Hühner und Tauben in Stücke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und Petersilie dazu, läßt sie mitbraten, thut sie in eine Schüssel, die man zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern, Morcheln, Champignons und Trüffeln daran; dann macht man einen Teig über die Schüssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle, worin die Hühner gedämpft worden sind, wendet es um, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, läßt es aufkochen, zieht die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie an die Pastete und drückt von einer halben Citrone den Saft dazu.
285. Sommerpastete.
Ein mürber Butterteig wird zu 2 messerrückendicken Kuchen ausgewellt, der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier, welches aber hohl und rund gemacht werden muß, darauf gelegt, daß man es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroßer Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht diese beiden Kuchen mit Wasser, faßt sie mit einem 2 fingerbreiten Reif von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern, stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, daß er Oeffnungen im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes Ragout dazu: Man liest 1 Mäßchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber aus, dämpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlägelchen von 2 bis 3 gereinigten Hühnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen, dämpft dieses mit den Hühnern in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter und übergießt die Hühner während des Dämpfens öfters mit Jus. Wenn die Hühner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in der sie gedämpft wurden, durch ein Haarsieb, gießt noch einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, legt die Hühner wieder hinein und läßt sie noch eine Zeit lang kochen, daß sie eine schöne Glasur bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoßenen Zucker, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, einen halben Schoppen sauren Rahm an die Brockelerbsen, füllt sie in eine Platte, legt die Hühner darauf, deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch.
[286]. Stockfischpastete.
Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklärt wurde, legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stück Laberdan in eine Casserolle mit kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wärme. Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und Petersilie dämpft man in Butter, läßt sie mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll helle Erbsenbrühe dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß daran, rührt es mit einem halben Schoppen sauren Rahm glatt und läßt Alles miteinander kochen; dann schüttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein paar Minuten in der Sauce mit, füllt ihn sammt dieser in die Pastete, deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.
287. Stockfischpastete anderer Art.
Man macht von einem mürben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei No. [286], schneidet 2 gereinigte Häringe in kleine Stückchen, Milch und Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer Zwiebel fein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Häringe dazu, gießt den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den Häringen, schüttelt sie öfters, damit Alles untereinander kommt, treibt das Gelbe von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rührt einen halben Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf eine Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerührte über den Stockfisch an, schneidet das Weiße von den Eiern in Blätter und sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt das Ausgestochene in rothe Rübenbrühe, thut die Pastete in das Bratrohr und läßt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rübenbrühe liegenden Eiern garnirt.