Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Pfeffer und Salz eingerieben, querüber ein Schnitt über dessen Rücken gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost gelegt, mit Butter übergossen, schön gebraten, und wenn er auf der Platte liegt, mit Citronensaft begossen.
298. Fischotter.
Die Fischotter wird ausgezogen, in Stückchen geschnitten, 5 bis 6 Tage ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln, Nelken, Muskatblüthe, Citronen und allerlei Kräuter und Gewürze kommen. Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder Steinwein zum Feuer, läßt sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trüffelsauce dazu: Eine Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stück Fett und 11/2 Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb gedämpft, ein halber Schöpflöffel von dem Sud, worein die Otter gekocht wurde, die Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht und durch ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trüffeln, von denen die rauhe Haut abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, etwas weißer Pfeffer, 3 Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine Weile gekocht, auch Champignons, Trüffeln, in Scheiben geschnitten, dazu gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht.
299. Forellen, blau gesotten.
Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und schüttet Essig und Oel darauf.
Anmerkung. Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den Händen herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schöne Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber abgewischt.
300. Seeforellen.
Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Flußforellen, weil sie stärkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein, legt sie in den Fischkessel, gießt 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, allen Arten guter Kräuter, deckt den Kessel fest zu, läßt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und macht eine Holländersauce folgendermaßen dazu: man rührt 1 Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 3 Eiergelb daran, Butter, so groß wie ein Hühnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit Fleischbrühe gut aus und gießt sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie besonders dazu.
301. Geschmälzter Hecht.
Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf, nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1 Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kräuter, ganze Nelken, Pfeffer, läßt den Fisch, wenn er groß ist, 1 Stunde lang darin kochen (doch darf der Sud nicht ganz über den Fisch hergehen, sonst wird derselbe nicht kräftig), legt ihn auf eine schöne lange Platte, dämpft eine Hand voll Petersilie in einem Stück Butter, gießt dieses über den Hecht, drückt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt die Platte mit kleinen gerösteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit der Schale und Butter dazu.