302. Hecht à la tourne.
Ein schöner weißer Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen, ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten, der Rückgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4 Stücke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, öfters umgewendet und, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein großes Stück Butter und Citronensaft, wie auch auf jedes Stückchen desselben 1 Citronenrädchen, legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1 Pfund Fischbrät so fein wie möglich, läßt 1 Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, thut das Fischbrät darein, schlägt 3 Eier daran, das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnuß und Salz, rührt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, füllt das Fischbrät in diese 2 Reife (sie müssen aber 2 Finger breit von einander stehen) und läßt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stößt man 25 ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mörser recht fein, thut sie in eine Schüssel, eine halbe Maas dicken süßen Rahm und 6 Eier dazu, läßt sie eine halbe Stunde stehen, rührt sie öfters um, gießt sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter, thut Salz und Muskatnuß dazu, füllt das Gestoßene darein, macht die Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser. Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das gebackene Fischbrät dazu, gießt die Krebsbutter darauf, legt Champignons auf den Fisch und gießt zerlassene Consommé über das Ganze.
303. Farcirter Hecht.
Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rücken wird aufgeschnitten, unten an den Floßfedern wird ein Stich, aber nicht ganz durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schön gespickt, ein halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brod recht fein gewiegt, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, fein gewiegte, gedämpfte Zwiebeln dazu genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mörser recht zerstoßen, der Hecht damit ausgefüllt, zusammengenäht, in eine Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrühe dazu gethan, im Ofen gelb gebraten und oft mit heißer Butter übergossen. Beim Anrichten läßt man Consommé zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und gießt die Sauce über ein Haarsieb darauf.
304. Hecht am Spieß gebraten.
Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schön, bindet ihn an den Spieß, übergießt ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach einer halben Stunde vom Spieß ab, legt ihn auf die Platte und gießt Citronensaft und Jus darauf.
305. Hecht auf dem Rost gebraten.
Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz und Pfeffer ein, läßt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe Schnitte darein, näht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt ihn auf einen Rost, übergießt den Fisch oft mit zerlassener Butter, gießt auch heiße Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und übergießt ihn auf der andern Seite. Er muß sehr behutsam gebraten werden, daß die Haut nicht am Rost hängen bleibt. Beim Anrichten schmälzt man ihn mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft die Petersilie darin, drückt von 1 Citrone den Saft dazu, läßt es miteinander aufkochen und übergießt den Fisch damit. In die Schnitte können Citronenschnitze gelegt werden.
306. Meerspinne oder Hummer auf italienische Art.
Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Länge nach von einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegräthete Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser zu einem Teig gestoßen, mit 4 Löffeln voll gutem Provenceröl, 3 Eßlöffeln voll Estragonessig, 2 Löffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch verrührt; diese Sauce wird über den Hummer gegossen oder besonders auf die Tafel gegeben.