307. Aechte Meerspinne.
Ist die Meerspinne abgesotten, so läßt man sie erkalten, bricht alle die langen Füße ab, nimmt das innere weiße Fleisch heraus, reinigt den Körper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Körper, die Eier dazu, bratet Alles schön gelb, gießt ein Glas Wein daran, läßt es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen dazu und läßt es dämpfen bis es weich ist.
308. Karpfen in eigener Sauce.
Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Eßlöffel voll Kapern dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stück Butter und das Gewiegte dazu, läßt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut geriebenes Brod darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Jus daran, läßt Alles miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch auf eine Platte und gießt die Sauce darüber.
309. Karpfen in brauner Sauce.
Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen, mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stückchen geschnitten, im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran gemacht: ein Stück Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, läßt man mit etwas brauner Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und legt den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben Citrone dazu.
Anmerkung. Die Ohren (Kiemen) müssen bei allen Fischen herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich führen.
310. Geschmälzter Karpfen.
Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses streifenweis über den Fisch und gießt heiße Butter und 3 Eßlöffel voll Essig darüber.