326. Gansleber mit Sardellen.
In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, etwas ganze Muskatnuß und 4 Schalottenzwiebeln gedämpft; dann werden 4 Stück sauber gewaschene, ausgemachte Sardellen in einem Mörser mit ein wenig Butter fein gestoßen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch ein wenig Fleischbrühe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3 Löffel voll Wein, dazu gethan. Man läßt nun Alles miteinander aufkochen und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu, legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will, gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber und streut etwas gewiegte Citronenschalen darauf.
327. Hirn.
Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab. Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen; hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann, daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen.
328. Hirn in Kapernsauce.
Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben daran.
Anmerkung. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser abgelöscht werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren.
329. Glacirte Kalbsbrust.
Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe, so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken.